Glavni sastojak ljepila za hranu je makromolekularna tvar polisaharida ili proteina.
Elementarni sastav polisaharidnih prehrambenih guma čine monosaharidi i njihovi derivati. Kemijska struktura je makromolekularni polisaharid kojeg čine monosaharidne jedinice. Različita funkcionalna svojstva ksantanske gume za hranu uzrokovana su različitim vrstama monosaharida, različitim stupnjevima polimerizacije, različitim vezama i rasporedom jedinica šećera i različitom supstitucijom hidroksilnih skupina na jedinici. Oni se uglavnom ogledaju u elementima topljivosti, viskoznosti, karakteristikama tekućine, postojanosti otopine gela na kiseline i lužine te temperaturi. Također se utječe na sposobnost geliranja i snagu gela, otopinu gela za druge elektrolite, kompatibilnost, pseudoplastičnost, sinergiju i komplementarnost među različitim polisaharidima polisaharidnih prehrambenih guma.
Proteinu slična ksantanska guma za hranu, općenito sastavljena od aminokiselina, zbog svoje vrste, količine i rasporeda prostorne strukture izravno utječe i ograničava njezina funkcionalna svojstva.